Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι κάθε ζωντανός οργανισμός χρειάζεται καλή διατροφή, που περιέχει όλα τα είδη χρήσιμων ουσιών. Χωρίς να υποβαθμίζουμε τη σημασία των υδατανθράκων και των λιπών, εξακολουθούμε να δίνουμε περισσότερη προσοχή στις πρωτεΐνες. Αυτό το συστατικό του φαγητού, φυσικά, είναι πολύ σημαντικό. Πού βρίσκεται η πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα και σε άλλα ζώα; σε όλους τους ιστούς του σώματος. Επίσης, οι ενζυμικές πρωτεΐνες ελέγχουν όλες τις βιοχημικές αντιδράσεις.
Εκτός αυτού, οι πρωτεΐνες εκτελούν έναν μεγάλο αριθμό άλλων λειτουργιών. Μία από τις πρώτες ερωτήσεις σχετικά με αυτά είναι: "Πού βρίσκεται η πρωτεΐνη;" Δηλαδή, μας ενδιαφέρει ποιες τροφές είναι πλούσιες σε πρωτεΐνη.
Πρέπει να πούμε ότι οι πρωτεΐνες είναι φυτικής και ζωικής προέλευσης. Είναι σαφές ότι παίρνουμε το πρώτο από φυτικά τρόφιμα, το δεύτερο - από ζωικά προϊόντα. Παρεμπιπτόντως, διαφέρουν στη σύνθεση, δηλαδή συντίθενται από διαφορετικά αμινοξέα και "συναρμολογούνται" με διαφορετική σειρά. Αλλά για το σώμα μας δεν έχει σημασία ποια πρωτεΐνη προέρχεται από τα τρόφιμα, οποιαδήποτε πρωτεΐνη διασπάται στον πεπτικό σωλήνα σε "συστατικά" μέρη - αμινοξέα. Αυτά είναι οργανικά οξέα που δημιουργούν ένα πολύπλοκο μόριο πρωτεΐνης. Αυτοί είναιμεταφέρονται μετά την απορρόφηση στο έντερο σε όργανα και ιστούς και κάθε κύτταρο συνθέτει τις δικές του πρωτεΐνες μοναδικές για έναν συγκεκριμένο οργανισμό. Γι' αυτό είναι τόσο σημαντικό ποιο σύνολο αμινοξέων περιέχει μια δεδομένη πρωτεΐνη.
Το γεγονός είναι ότι περίπου τα 2/5 από αυτά είναι αναντικατάστατα. Αυτό σημαίνει ότι το σώμα δεν μπορεί να τα συνθέσει από άλλα αμινοξέα. Επομένως, πρέπει να τα παίρνουμε με φαγητό. Σύμφωνα με την παρουσία των απαραίτητων αμινοξέων, οι πρωτεΐνες χωρίζονται σε πλήρεις και ατελείς. Αντίστοιχα, τα πρώτα περιέχουν όλες τις απαραίτητες δομικές μονάδες της πρωτεΐνης, τα δεύτερα όχι.
Απαραίτητα αμινοξέα βρίσκονται στο κρέας, το κοτόπουλο, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, τα δημητριακά, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι. Το σώμα μας έχει το δικό του σύνολο από αυτές τις ουσίες (σε αντίθεση με τον συνδυασμό τους για άλλα ζώα). Ορισμένα αμινοξέα μπορούν να αντικατασταθούν εν μέρει από άλλα με παρόμοια δομή, για παράδειγμα, η ανεπάρκεια φαινυλαλανίνης μπορεί να αναπληρωθεί με τυροσίνη και η ανεπάρκεια αργινίνης με γλουταμικό οξύ.
Πού βρίσκεται λοιπόν η πρωτεΐνη; Σε ποιες τροφές μπορούμε να το βρούμε; Σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα που καταναλώνουμε σε καθημερινή βάση. Δεν είναι περίεργο, γιατί ένα σημαντικό μέρος του σώματος ενός ζώου ή φυτού αποτελείται από πρωτεΐνες. Ωστόσο, είναι καλύτερο να διευκρινίσουμε: «Ποιες τροφές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη;»
Ας μιλήσουμε πρώτα για τις ζωικές πρωτεΐνες. Περιέχονται σε ποσότητες ρεκόρ σε κάθε είδους κρέας, συμπεριλαμβανομένων των πουλερικών και οποιουδήποτε είδουςκυνήγι, σε ψάρι, συκώτι, τυρί, αυγά, cottage cheese, γάλα. Είναι επίσης σημαντικό το κρέας να περιέχει απαραίτητα αμινοξέα: λυσίνη, μεθειονίνη και τρυπτοφάνη σε ιδανική αναλογία - 5, 5:3, 5:1.
Πού βρίσκεται η πρωτεΐνη όσον αφορά τις φυτικές τροφές; Περισσότερο από όλα βρίσκεται στα όσπρια, τις φακές, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους, τη σόγια, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τα δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρο).
