Οι άνθρωποι γνωρίζουν τα οφέλη των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση εδώ και πολύ καιρό. Η επιστημονική αιτιολόγηση και η απομόνωση των βακτηρίων που ευθύνονται για τον σχηματισμό τους ανήκει στον Ρώσο μικροβιολόγο Ilya Mechnikov. Μια ομάδα βακτηρίων γαλακτικού οξέος (γαλακτοβάκιλλοι και στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος) είναι μικροοργανισμοί που οργανώνουν τις διαδικασίες ζύμωσης υδατανθράκων με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Σήμερα, οι ικανότητές τους χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, στη γεωργία, ακόμη και στην παραγωγή αερίου. Ας μιλήσουμε για τα οφέλη και τις βλάβες των γαλακτικών στρεπτόκοκκων και των γαλακτοβακίλλων, τη δομή και τη μικροβιολογία τους παρακάτω.
Βακτηριακή συνεργασία
Από τα πρώτα χρόνια, οι στρεπτόκοκκοι και οι γαλακτοβάκιλλοι γαλακτικού οξέος βοήθησαν τους ανθρώπους να προετοιμάσουν υγιεινά τρόφιμα. Επιπλέον, πολλά από αυτά αποτελούν μέρος της φυσιολογικής μικροχλωρίδας μαςοργανισμός. Αλλά αυτό δεν εξαντλεί τα οφέλη των γαλακτικών στρεπτόκοκκων και όλων των βακτηρίων που παρέχουν διαδικασίες ζύμωσης.
Οι γαλακτώδεις στρεπτόκοκκοι και τα coli είναι αρκετά μεγάλα, λερώνονται καλά και είναι εύκολο να εντοπιστούν.
Lactobacillus plantarum - ο βάκιλος του ετεροενζύμου γαλακτικού οξέος - είναι υπεύθυνος για τη ζύμωση του λάχανου και των αγγουριών. Επιπλέον, υπάρχει συνήθως στη μικροχλωρίδα του σάλιου.
Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα επεξεργάζονται με γαλακτικό οξύ. Ταυτόχρονα, δεν χάνουν τη γεύση τους, είναι ασφαλή για τον άνθρωπο και δεν αλλοιώνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων
Η βιομηχανία δέρματος χρησιμοποιεί επίσης στρεπτόκοκκους γαλακτικού οξέος και βάκιλλους, και στη γεωργία βοηθούν στην παρασκευή ζωοτροφών (ενσίρωμα).
Όλοι γνωρίζουν για τη χρήση των γαλακτοβακίλλων στα φαρμακευτικά προϊόντα. Βιολογικά πρόσθετα και παρασκευάσματα με ζωντανές καλλιέργειες αυτών των οργανισμών χρησιμοποιούνται για μια ποικιλία ασθενειών. Σήμερα, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αποκαλούνται η ελπίδα της παγκόσμιας ιατρικής. Είναι πιθανό ότι τις επόμενες δεκαετίες χάρη σε αυτούς η ανθρωπότητα θα μπορέσει να νικήσει πολλές σοβαρές ασθένειες.
Οι θερμόφιλοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι χρησιμοποιούνται ευρέως στην επεξεργασία της οργανικής ύλης, κατά την οποία παράγεται αέριο μεθάνιο. Ταυτόχρονα είναι αρκετά καθαρό και κατάλληλο για θέρμανση διαφόρων δωματίων.
Ποικιλίες γαλακτοβακίλλων
Παρά όλη τους την ποικιλομορφία, αυτοί οι μικροοργανισμοί χωρίζονται σε δύο ομάδες:
- Το Ομοζυμωτικό είναι το κύριο προϊόνη ζωτική τους δραστηριότητα είναι το γαλακτικό οξύ (έως 90%), καθώς και η αιθυλική αλκοόλη, το φουμαρικό και το ηλεκτρικό οξύ, το διοξείδιο του άνθρακα.
- Ετεροενζυματικό - τα απόβλητα είναι οξικό και γαλακτικό οξύ, αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Φιλικές οικογένειες
Όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι μέλη της οικογένειας Lactobacillaceae (γαλακτοβάκιλλοι) και της οικογένειας Streptococcaceae (γαλακτόκοκκοι ή στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος). Οι πιο συνηθισμένοι εκπρόσωποι που βρίσκονται στο ξινόγαλα είναι:
- Ο Lactobacillus acidophilus είναι ένας οξεόφιλος βάκιλος που χρησιμοποιείται όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και στην παραγωγή φαρμάκων. Η υψηλή βιωσιμότητά του του επιτρέπει να σχηματίζει αποικίες στο ανθρώπινο έντερο και η ικανότητά του να παράγει φυσικά αντιβιοτικά δημιουργεί ένα δυσμενές περιβάλλον για τη ζωτική δραστηριότητα παθογόνων μικροοργανισμών.
- Lactobacillus bulgaricus - Βουλγαρικό ραβδί. Εκτός από το γαλακτικό οξύ, παράγει επίσης βιταμίνες, αμινοξέα και πολυσακχαρίτες. Το βουλγαρικό στικ και οι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι αποτελούν τη βάση της ποιότητας των γιαουρτιών. Αυτά τα βακτήρια σταθεροποιούν την εντερική μικροχλωρίδα, συμβάλλουν στη φυσιολογική λειτουργία του στομάχου και του παγκρέατος και έχουν ευεργετική επίδραση στο ανοσοποιητικό σύστημα.
- Lactobacillus casei - αυτοί οι γαλακτοβάκιλλοι αποτελούν μέρος της φυσιολογικής μικροχλωρίδας της στοματικής κοιλότητας, των εντέρων και των γεννητικών οργάνων. Εκτοπίζουν το ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού, έναν παθογόνο βάκιλο που ευθύνεται γιατην εμφάνιση ελκών του γαστρεντερικού σωλήνα και γαστρίτιδα.
- Οι στρεπτόκοκκοι του γαλακτικού οξέος είναι θερμόφιλοι και μεσόφιλοι. Παρακάτω θα σας πούμε περισσότερα για αυτούς.
- Acetobacter aceti - βακτήρια οξικού οξέος που στη διαδικασία της ζωής σχηματίζουν νικοτινικό οξύ, βιταμίνες B6 και B12.
Οικογένεια Λακτόκοκκου
Σε σχέση με τη βέλτιστη θερμοκρασία για τη ζωή, οι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι είναι:
- Τα θερμόφιλα ή θερμόφιλα - αυτά είναι βακτήρια, οι βέλτιστες θερμοκρασίες για τα οποία είναι 40-42 ° C.
- Οι μεσόφιλοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι αναπτύσσονται καλύτερα στους 30-35°C.
Είναι όλα θετικά κατά Gram βακτήρια (χρωματισμένα με τη μέθοδο Gram), στην καλλιέργεια σχηματίζουν μικρές ή μακριές αλυσίδες. Το σχήμα των κυττάρων των στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος έχει ωοειδές περίγραμμα, χωρίς μαστίγια. Πρόκειται για μη κινητικά βακτήρια που δεν σχηματίζουν σπόρια ή κάψουλες και πολλαπλασιάζονται κυρίως με απλή διαίρεση. Όλοι τους είναι προαιρετικοί αναερόβιοι οργανισμοί, μπορούν να υπάρχουν σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο.
Μεσόφιλοι στρεπτόκοκκοι
Πρόκειται για μια ετερογενή ομάδα βακτηρίων που αποτελείται από κόκκους που παράγουν οξύ (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) και παράγουν γεύση (Leuconostoc citrovorum και Leuconostoc dextranicum).
Ο Streptococcus lactis είναι ο κύριος στρεπτόκοκκος γαλακτοκομικών προϊόντων. Στο γάλα, σχηματίζει διπλόκοκκους (ζευγάρικα κύτταρα) ή μικρές αλυσίδες. Οβάλ βακτήρια μεγέθους έως 1 μικρομέτρου. Κατά την κατασκευήκαλλιέργειες σε 10 ml γάλακτος, σε θερμοκρασία 25-30 ° C, η πήξη συμβαίνει μέσα σε 10-12 ώρες με το σχηματισμό ενός ομοιόμορφου και πυκνού θρόμβου. Αυτό είναι το κύριο συστατικό των καλλιεργειών εκκίνησης για την παρασκευή τυριού cottage, πηγμένου γάλακτος και ξινή κρέμα. Ο γαλακτικός στρεπτόκοκκος προκαλεί βλάβη όταν εισέρχεται στο παστεριωμένο γάλα, γεγονός που οδηγεί σε μείωση της αντοχής του.
Ο κρεμώδης στρεπτόκοκκος (Streptococcus. cremoris) συχνά σχηματίζει μακριές αλυσίδες στην καλλιέργεια. Αυτό το βακτήριο είναι που σχηματίζει κρεμώδεις θρόμβους στο γάλα.
Οι γαλακτόκοκκοι που σχηματίζουν άρωμα δίνουν συγκεκριμένη γεύση και άρωμα στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Και σε περίσσεια, μπορούν να οδηγήσουν σε σχηματισμό αερίου.
Θερμόφιλοι γαλακτόκοκκοι
Τα οφέλη και οι βλάβες των θερμόφιλων γαλακτικών στρεπτόκοκκων αποδείχθηκαν από τον II Mechnikov. Ήταν αυτός που τους απομόνωσε σε θρόμβους, οι οποίοι σχηματίζονται κατά τη ζύμωση του γάλακτος σε θερμοκρασία περίπου 50 ° C. Και κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο ορεκτικό που περιείχε αυτούς τους μικροοργανισμούς.
Τα κύτταρα αυτών των βακτηρίων είναι οβάλ, ελαφρώς μεγαλύτερα από τους μεσόφιλους κόκκους και σχηματίζουν αλυσίδες διαφόρων μηκών στην καλλιέργεια. Αυτά τα βακτήρια είναι σε θέση να επεξεργάζονται τη λακτόζη και χρησιμοποιούνται αποτελεσματικά στη θεραπεία της ανεπάρκειας λακτάσης στα παιδιά, βελτιώνουν την πέψη των μειγμάτων γάλακτος και ομαλοποιούν την εντερική μικροχλωρίδα.
Οι θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι αντιδρούν στα αντιβιοτικά πενικιλλίνης. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της παρουσίας αντιβιοτικών στο γάλα.
Αυτά τα βακτήρια χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία και την πρόληψη ασθενειών του γαστρεντερικού συστήματοςεντερική οδό (εντεροκολίτιδα, δυσβακτηρίωση, διάρροια), περιλαμβάνεται στα περισσότερα συμπληρώματα διατροφής. Η ιατρική κοσμετολογία χρησιμοποιεί αυτούς τους λακτόκοκκους ως ένα από τα συστατικά της μάσκας για την αποκατάσταση και την αναζωογόνηση του δέρματος.
Τι συμβαίνει στο σώμα μας
Μόλις εισέλθουν στο έντερό μας, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος συγκεντρώνονται σε αποικίες και προσκολλώνται στους βλεννογόνους, δημιουργώντας συνθήκες που καταστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα της παθογόνου μικροχλωρίδας. Όμως η επίδρασή τους είναι προσωρινή. Γι' αυτό είναι απαραίτητο να καταναλώνουμε τακτικά προϊόντα με το περιεχόμενό τους. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να διατηρήσετε τη σωστή ποσότητα και να παρατείνετε την αποτελεσματικότητά τους.
Το γάλα περιέχει λακτόζη, η οποία μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Το τελευταίο ενεργοποιεί το έργο του γαστρεντερικού σωλήνα, αυξάνοντας την παραγωγή γαστρικού υγρού, προάγει την εντερική περισταλτικότητα και βελτιώνει το μεταβολισμό.
Η δράση των γαλακτοβακίλλων βασίζεται στην παραγωγή ενζύμων που μπορούν να επιταχύνουν διάφορες διαδικασίες. Σήμερα, οι γιατροί μπορούν να επιλέξουν μια ειδική σύνθεση βακτηρίων, ανάλογα με το ποια διαδικασία στο σώμα πρέπει να ενεργοποιηθεί. Τέτοια σκευάσματα ονομάζονται ευβιοτικά και μπορεί να περιέχουν bifidobacteria (κάτοικοι του εντέρου μας), γαλακτοβάκιλλους (διορθωτές του πεπτικού συστήματος) και κολοβάκιλλους (ασφαλή στελέχη E. coli).
Κάνουν καλό στο σώμα
Σύγχρονες μελέτες έχουν αποδείξει ότι η κατανάλωση αυτών των βακτηρίων από παιδιά μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο τερηδόνας και αυξάνει σημαντικάσυνολική ανοσολογική κατάσταση του οργανισμού.
Η συστηματική χρήση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση έχει ευεργετική επίδραση στην πρόληψη ογκολογικών παθολογιών. Και η καθημερινή κατανάλωση φυσικών γιαουρτιών αυξάνει τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών στο αίμα, γεγονός που οδηγεί σε μείωση του κινδύνου αθηροσκλήρωσης και παθολογιών του καρδιαγγειακού συστήματος.
Ωστόσο, θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η πιθανή βλάβη στον οργανισμό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα αντενδείκνυνται σε περίπτωση δυσανεξίας σε ζωντανά συστατικά και πρόσθετα τροφίμων.
Ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων
Η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων προσφέρει πολλά προϊόντα που παρασκευάζονται με τη συμμετοχή βακτηρίων γαλακτικού οξέος:
- Το πηγμένο γάλα είναι το απλούστερο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που έχει πολλές παραλλαγές. Ο σχηματισμός του περιλαμβάνει το βουλγαρικό ραβδί και τους μεσόφιλους στρεπτόκοκκους.
- Ryazhenka - με τη βοήθεια των ίδιων γαλακτοβακίλλων, το ψημένο γάλα ζυμώνεται με την προσθήκη κρέμας. Το χρώμα και η γεύση αυτού του προϊόντος δίνεται από μελανοειδή - έγχρωμες ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης πρωτεϊνών και σακχάρων ως αποτέλεσμα της πιο «νόστιμης» αντίδρασης Maillard (συμπύκνωση σακχαροαμίνης ή ενζυματικό μαύρισμα).
- Το Smetana είναι ένα εγγενές ρωσικό προϊόν που λαμβάνεται με ζύμωση κρέμας.
- Το τυρί κότατζ είναι μια πρωτεϊνική μάζα που λαμβάνεται με συμπίεση ορού γάλακτος. Περιέχει σημαντικά αμινοξέα: λυσίνη, μεθειονίνη, χολίνη.
- Το γάλα Acidophilus είναι παστεριωμένο γάλα κορεσμένο με μεσόφιλα βακτήρια. Χρησιμοποιείται ευρέως για τη διατροφή των βρεφών, μεδηλητηρίαση και ασθένειες του γαστρεντερικού σωλήνα.
Πιο αγαπημένα - γιαούρτι και κεφίρ
Το γιαούρτι είναι το αγαπημένο φαγητό των παιδιών. Για την παρασκευή του απαιτείται καλλιέργεια εκκίνησης με τις σωστές αναλογίες διαφόρων γαλακτοβακίλλων. Αν στα γιαούρτια προστεθούν διάφορα πρόσθετα και πηκτικά, τότε είναι απαραίτητη η θερμοποίηση για την αποθήκευσή του. Ένα τέτοιο προϊόν έχει διάρκεια ζωής έως και ένα μήνα, αλλά δεν υπάρχουν ζωντανές καλλιέργειες βακτηρίων σε αυτό.
Το κεφίρ είναι προϊόν μικτής γαλακτικής και αλκοολικής ζύμωσης. Στην παρασκευή του συμμετέχουν ραβδιά και κόκκοι, μύκητες και μαγιά. Όλα αυτά περιέχονται στο τελικό προϊόν, το οποίο είναι απαραίτητο για παθολογίες του στομάχου και του εντέρου, διαταραχές του νευρικού συστήματος, χρόνια κόπωση, μολυσματικές ασθένειες.
Kvass - σώθηκε από εκατό ασθένειες
Βακτήρια γαλακτικού οξέος χρησιμοποιούνται επίσης στην παρασκευή αυτού του παλιού ρωσικού ποτού. Στην παρασκευή του χρησιμοποιείται μαγιά που πυροδοτεί την αλκοολική ζύμωση και βακτήρια γαλακτικού οξέος που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση. Αυτό το ξινό ρόφημα παρασκευάζεται από αλεύρι και βύνη, ψωμί σίκαλης, παντζάρια, φρούτα, μούρα. Μερικές φορές με την προσθήκη foundation, αρωματικών βοτάνων, μελιού.
Sourage των λαχανικών είναι η οργάνωση της αυθόρμητης ζύμωσης γαλακτικού οξέος με περιορισμένη πρόσβαση σε οξυγόνο. Η ίδια αρχή χρησιμοποιείται και στην ενσίρωση των τροφών για ζώα συντροφιάς, η οποία βελτιώνει σημαντικά τις θρεπτικές της ιδιότητες.
Το μαγείρεμα διαφόρων τυριών και βουτύρου επίσης δεν είναι πλήρες χωρίς τη συμμετοχή γαλακτοβάκιλλων. Μετά από όλα, το πρώτο στάδιο της προετοιμασίας αυτών των προϊόντων– ζύμωση γάλακτος.
Δύο όψεις του ίδιου νομίσματος
Βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι κοινά όπου υπάρχει υπόστρωμα για τη ζωτική τους δραστηριότητα - υδατάνθρακες. Υπάρχουν πολλά από αυτά στο γάλα, στην επιφάνεια των φυτών, των φρούτων και των λαχανικών, σε σημεία αποσύνθεσης της οργανικής ύλης, στο πεπτικό σύστημα και στους βλεννογόνους των ζώων και των ανθρώπων. Παρά όλες τις θετικές πτυχές που συνδέονται με τις δραστηριότητές τους, μπορούν να οδηγήσουν σε αλλοίωση των προϊόντων και ακόμη και σε βλάβες στην ανθρώπινη υγεία.
Μερικά από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί να μην είναι ασφαλή για τον άνθρωπο. Αυτό ισχύει κυρίως για τους γαλακτοβάκιλλους που σχηματίζουν σπόρους, οι οποίοι προκαλούν διαταραχή της εντερικής οδού. Η παθογένεια των στελεχών των γαλακτοβακίλλων προσδιορίζεται μόνο με εργαστηριακές μεθόδους.
Λεκές στην επιφάνεια των τυριών, η πικρή γεύση του γάλακτος και η ταγγισμένη γεύση του βουτύρου - όλα αυτά τα φαινόμενα συνδέονται επίσης με τη δραστηριότητα αυτών των μικροοργανισμών. Τα βακτήρια του οξικού οξέος οδηγούν σε ξίνισμα του κρασιού και οι κόκκοι, που διασπούν τις πρωτεΐνες, οδηγούν σε σήψη των προϊόντων. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος αλλοιώνουν το αλεύρι και το ψημένο ψωμί διασπώντας το άμυλο και κάνοντας το ψωμί κολλώδες και μυρωδάτο.
