Το σιρόπι μαλτόζης είναι ένα παγκόσμιο βελτιωτικό για την παραγωγή ψωμιού και ζαχαροπλαστικής: επιδόρπια, κέικ, γλάσο, χυμοί, γλυκά, παγωτά. Έχει θετική επίδραση στη γεύση των προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας, καθώς περιέχει μεγάλη ποσότητα ζυμώσιμων σακχάρων. Στην παραγωγή αλκοόλ χρησιμοποιείται σιρόπι μαλτόζης για να μαλακώσει τη γεύση και να δώσει μια χαρακτηριστική επίγευση.
Πρώτες ύλες για το σιρόπι μαλτόζης είναι ορισμένες ποικιλίες καλαμποκιού, κριθαριού, κεχρί, σόργου και άλλων καλλιεργειών. Οι ουσίες που περιέχουν άμυλο και λαμβάνονται από πρώτες ύλες σακχαροποιούνται με τη βοήθεια ενζύμων, το προκύπτον σιρόπι φιλτράρεται με ενεργό άνθρακα και βράζεται μέχρι να ληφθεί μια ορισμένη σύσταση. Η μελάσα είναι ένα σιρόπι που αποτελείται από απλά σάκχαρα (για παράδειγμα, γλυκόζη) και άλλες ακαθαρσίες που δεν είναι επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία. Έχει κίτρινο-καφέ χρώμα και γλυκιά επίγευση με μυρωδιά κριθαριού βύνης. Το σιρόπι μαλτόζης δεν περιέχει συνθετικές και τεχνητές ουσίες, δεν υπάρχουν πρόσθετα τροφίμων στη σύνθεσή του. Επίσης, δεν χρησιμοποιείται γενετικά στην παραγωγή του.τροποποιημένη πρώτη ύλη.
Σε αποτέλεσμα ειδικών μελετών που διεξήγαγε η Κλινική Θεραπευτικής Διατροφής, προέκυψε το συμπέρασμα ότι η μελάσα είναι ένα προϊόν που απορροφάται καλά από τον ανθρώπινο οργανισμό και δόθηκε πολύ υψηλή βαθμολογία στα διατροφικά της χαρακτηριστικά. Με βάση αυτό, συνιστάται η χρήση μελάσας στη διατροφή των παιδιών, ως διαιτητικό προϊόν για ασθενείς σε νοσοκομεία, σανατόρια, ξενώνες.
Η περιεκτικότητα σε γλυκόζη σε αυτήν δεν είναι πολύ υψηλή (25%), επομένως το προϊόν δεν κρυσταλλώνει ακόμη και κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση έχει ασήμαντη υγροσκοπικότητα. Αυτές οι χαρακτηριστικές ιδιότητες είναι πολύ βολικές στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
Το σιρόπι μαλτόζης παράγεται με διαφορετικά ονόματα, που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την ποσότητα γλυκόζης που περιέχουν:
- M - 40 - χρησιμοποιείται στην παραγωγή χυμών, παγωτού, επιδορπίων, κ.λπ. χρησιμοποιώντας τα υποκατάστατά του, συμπεριλαμβανομένου του σιροπιού μαλτόζης. Έτσι, έχουν πραγματοποιηθεί επιτυχώς δοκιμές για την αντικατάσταση της ζάχαρης με μελάσα στην παραγωγή ζαχαροκάλαμων. Έτσι, η μελάσα είναι ένα διαιτητικό, ασφαλές υποκατάστατο ζάχαρης (1 κιλό σιρόπι μαλτόζης αντιστοιχεί σε 0,7 κιλά ζάχαρη).
Επιπλέον, επηρεάζει αναμφίβολα τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων ψωμιού. Όταν προστεθεί στη ζύμη 10,7%, βελτιώνεται η ικανότητα συγκράτησης αερίων του αλευριού, γεγονός που δίνει αύξηση στον όγκο του ψωμιού, βελτιώνει το πορώδες του. ΣτοΗ προσθήκη μελάσας 7,5% στη ζύμη επιβραδύνει τη διαδικασία μπαγιάτισης του ψωμιού, αυξάνει τη διάρκεια ζωής του, η απαλότητα της ψίχας και η ελαστικότητα της κρούστας διατηρούνται έως και 72 ώρες. Το ψωμί είναι πιο αρωματικό και πιο νόστιμο. Το σιρόπι μαλτόζης στην παραγωγή μπύρας μειώνει σημαντικά (2-3 φορές) τη διαδικασία ζύμωσης (η φυσική διαδικασία ζύμωσης είναι 4-6 μήνες). Αυτός ο παράγοντας χρησιμοποιείται από τους ζυθοποιούς για να αυξήσουν την παραγωγή και να εξοικονομήσουν χρήματα.
Οι κατασκευαστές, χρησιμοποιώντας σιρόπι μαλτόζης στην παραγωγή τους, μειώνουν σημαντικά το κόστος των προϊόντων, καθώς δεν χρησιμοποιούν ή χρησιμοποιούν σε μικρές ποσότητες ζάχαρη. Αυτός ο τύπος μελάσας εισάγεται στη συνταγή στο ίδιο στάδιο της τεχνολογικής διαδικασίας όπως όταν χρησιμοποιείτε τεχνητό μέλι, μελάσα καραμέλας, σιρόπι. Η μελάσα βελτιώνει τη γεύση, το χρώμα, την πυκνότητα, την υφή των τελικών προϊόντων. Το αποτέλεσμα είναι ένα τελικό προϊόν που είναι εξαιρετικό σε εμφάνιση και γεύση.
