Επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι περίπου το 90-95 τοις εκατό της συνολικής ποσότητας βιταμινών που λαμβάνει το ανθρώπινο σώμα μέσω μιας ισορροπημένης διατροφής. Το πραγματικό ερώτημα σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C τίθεται συχνά κατά την περίοδο του κρυολογήματος λόγω της ανάγκης ενίσχυσης του ανοσοποιητικού συστήματος και αποτελεσματικής καταπολέμησης των ιών.
Το ασκορβικό οξύ είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την υγεία και την ευεξία
Αυτό το ισχυρό αντιοξειδωτικό όχι μόνο ρυθμίζει τις αντιδράσεις οξειδοαναγωγής, αλλά ομαλοποιεί επίσης την πήξη του αίματος και τη διαπερατότητα των τριχοειδών, έχει αντιαλλεργική και αντιφλεγμονώδη δράση.
Η βιταμίνη C παίζει σημαντικό ρόλο στη σύνθεση του κολλαγόνου, των κατεχολαμινών και των στεροειδών ορμονών. Επιπλέον, ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες που σχετίζονται με το ασβέστιο, τον σίδηρο και το φολικό οξύ,βελτιώνοντας την πεπτικότητα τους. Αυτή η βιταμίνη είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για την προστασία του οργανισμού από τις επιπτώσεις του στρες και τις συνέπειές του. Επομένως, το ερώτημα υπό ποιες συνθήκες και σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C ανησυχεί σχεδόν όλους, συμπεριλαμβανομένων των κατοίκων μεγαλουπόλεων, απομακρυσμένων πόλεων και αγροτικών οικισμών.
Κύριες αιτίες αποικοδόμησης της βιταμίνης C
Η θερμική επεξεργασία των περισσότερων προϊόντων έχει ευεργετική επίδραση στην ποιότητά τους: βελτιώνει τη γεύση, μαλακώνει τη δομή, καταστρέφει επιβλαβή μικρόβια και τοξίνες. Τα βραστά, τα βραστά, τα ψημένα, στον ατμό, ακόμη και τα τηγανητά είναι πολύ πιο ασφαλή από τα ωμά τρόφιμα. Μπορεί να σώσει ένα άτομο από πεπτικά προβλήματα (εντερικές διαταραχές και διαταραχές του παγκρέατος). Ποια θερμοκρασία όμως καταστρέφει τη βιταμίνη C, που είναι τόσο απαραίτητη για τον ανθρώπινο οργανισμό; Και ποιοι άλλοι παράγοντες επηρεάζουν τις καταστροφικές διεργασίες στο ασκορβικό οξύ;
Η υδατοδιαλυτή βιταμίνη C είναι η πιο ασταθής ένωση που μπορεί να αποσυντεθεί ακόμη και κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, αντιδρώντας αρνητικά σε τυχόν χημικές και φυσικές επιδράσεις. Το ασκορβικό οξύ οξειδώνεται εύκολα. Τα παρασκευάσματά του δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε μεταλλικά δοχεία, καθώς το οξύ αντιδρά όταν έρθει σε επαφή με το δοχείο. Επίσης, η βιταμίνη C δεν πρέπει να εκτίθεται στο φως, τη ζέστη, την υψηλή υγρασία, την επαφή με το οξυγόνο, που συμβάλλει στην καταστροφή της. Η παρουσία αυτής της βιταμίνης στα τρόφιμα μειώνεται σε οποιαδήποτε θερμοκρασία περιβάλλοντος, αλλά σε διάφορους βαθμούς.
Τι λέει η επιστήμη;
Το μόριο του ασκορβικού οξέος, σύμφωνα με αρκετούς ερευνητές, καταστρέφεται πλήρως σε θερμοκρασία 191-192 °F (88-89 °C), αλλά μόνο ένα από τα ισομερή του (L-ασκορβικό οξύ), ή βιταμίνη C, έχει βιολογική δράση, είναι μια φυσική ουσία που βρίσκεται στα λαχανικά και τα φρούτα. Η ποσότητα του επηρεάζεται από τη διάρκεια μεταφοράς και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, την προστασία τους από τον αέρα και το φως και άλλες παραμέτρους.
Μετά την αγορά λαχανικών ή φρούτων, έχει σημασία αν διατηρούνται στο ψυγείο ή όχι, ολόκληρα ή κομμένα σε φέτες, πόσο καιρό ψήνονται και σε ποια θερμοκρασία. Η βιταμίνη C καταστρέφεται από ένα κατώφλι 60-70 βαθμών, αλλά είναι ανθεκτική σε όξινο περιβάλλον. Οι σαλάτες (κρύες και ζεστές) με χυμό λεμονιού, δεύτερα πιάτα με προσθήκη ντομάτας ή πελτέ ντομάτας διατηρούν αυτή τη βιταμίνη πολύ καλύτερα από τα πρώτα πιάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρά, αλλά χωρίς όξινα συστατικά. Στέγνωμα, τεμαχισμός, ζέσταμα φαγητού για μεγάλο χρονικό διάστημα σε κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι, ζέσταμα φαγητού, χάλκινα ή σιδερένια μαγειρικά σκεύη καταστρέφουν ενεργά το ισχυρό αντιοξειδωτικό.
Πειραματιστείτε με το "σωστό" νερό και εξπρές έγχυμα τριανταφυλλιάς
Η χρήση απεσταγμένου νερού αντί για νερό βρύσης συμβάλλει στη σημαντική διατήρηση της βιταμίνης C όταν βράσει για μικρό χρονικό διάστημα. Ένα πείραμα διεξήχθη από έναν Αμερικανό φοιτητή χημείας: σε ένα φλιτζάνι απόσταγμα, διέλυσε 1 κουταλάκι του γλυκού ασκορβικό οξύ για να λάβει τη συγκέντρωσή του 2-2,5%. Ως αποτέλεσμα, η συσκευή μέτρησης έδειξε 2,17%. Ο εξερευνητής σκέπασεσφιχτά δοχείο με διάλυμα θερμικής μεμβράνης και αφήνουμε μια μικρή τρύπα για την απελευθέρωση ατμού. Ζεσταίνουμε για λίγο ένα φλιτζάνι ασκορβικό οξύ (όχι περισσότερο από 2 λεπτά) στο φούρνο μικροκυμάτων, μετά το κρυώνουμε για 5 λεπτά και το βάζουμε στο ψυγείο. Μετά από 75 λεπτά, όταν το διάλυμα είχε κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μέτρησε ξανά τη συγκέντρωση της βιταμίνης C. Λόγω της βραχυπρόθεσμης εξάτμισης, το ποσοστό αυτό αυξήθηκε στο 2,19%! Για τον ίδιο σκοπό, οι ειδικοί συμβουλεύουν να προετοιμάζετε εξπρές αφεψήματα μούρων πλούσιων σε βιταμίνη C.
Η μέγιστη ποσότητα αυτής της βιταμίνης είναι εγγυημένη ότι θα διατηρηθεί εάν τα τριαντάφυλλα θρυμματιστούν γρήγορα, χυθούν με βρασμένο νερό σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 40-60 βαθμούς και στη συνέχεια επιμείνουμε για μια ώρα σε ένα καλά κλεισμένο θερμός. Το παρατεταμένο βράσιμο της τριανταφυλλιάς καταστρέφει το L-ασκορβικό οξύ, μειώνοντας σημαντικά την αξία του αφεψήματος σε σύγκριση με τους φρεσκοστυμμένους χυμούς και τα αφεψήματα εξπρές.
Ζεστό τσάι και βραστό νερό με λεμόνι
Στα φόρουμ, μπορείτε συχνά να βρείτε μια ερώτηση από τους λάτρεις του ζεστού τσαγιού σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C. Ιάπωνες ερευνητές, σε αντίθεση με τη διαδεδομένη πεποίθηση ότι αυτό το δημοφιλές ποτό δεν μπορεί να παρασκευαστεί με βραστό νερό, απέδειξαν ότι το Το L-ισομερές ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) καταστρέφεται ελάχιστα. Η συγκέντρωσή του το πρώτο τέταρτο της ώρας πέφτει μόνο κατά 30 τοις εκατό στο παρασκευασμένο τσάι σε σταθερά διατηρούμενη θερμοκρασία βρασμού, αλλά μετά από μια ώρα αποσυντίθεται σχεδόν εντελώς. Ταυτόχρονα, σε συνηθισμένο βραστό νερό, διαλυμένοΗ βιταμίνη C καταστρέφεται κατά 83 τοις εκατό σε 10 λεπτά.
Οι ειδικοί εξηγούν αυτή τη διαφορά από το γεγονός ότι η φαινόλη του τσαγιού αντιδρά με τα ιόντα χαλκού και σιδήρου, δεσμεύοντάς τα, γεγονός που εμποδίζει την επίδρασή τους στην επιτάχυνση της διάσπασης της βιταμίνης C. Αν πρέπει να φτιάξετε ζεστή λεμονάδα από 6 λεμόνια, τότε κόβονται στη μέση και ρίχνονται σε βραστό νερό. Μετά από 3 λεπτά, το δοχείο αφαιρείται από τη σόμπα, το ποτό εγχέεται για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια φιλτράρεται από τους καρπούς και τον πολτό. Αυτή η λεμονάδα προστατεύει από το κρυολόγημα και ενισχύει το ανοσοποιητικό όταν πίνεται ζεστή ή ζεστή με λίγο μέλι. Αποθηκεύστε το ρόφημα στο ψυγείο, ζεστάνετε το στο φούρνο μικροκυμάτων για να μεγιστοποιήσετε τη διατήρηση του ασκορβικού οξέος.
Κατά την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου μαθήματος
Δεν υπάρχουν ακριβή δεδομένα που να δείχνουν σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη C σε κάθε συγκεκριμένο πιάτο. Είναι γνωστό ότι ήδη στους 50 βαθμούς Κελσίου στη σούπα πατάτας, η συγκέντρωση του ασκορβικού οξέος θα αρχίσει να μειώνεται εάν το τηγάνι δεν καλύπτεται με καπάκι και τα λαχανικά στρωθούν εκ των προτέρων. Σύμφωνα με τους κανόνες, πρέπει να προστεθούν σε βραστό αλατισμένο νερό και τα πιάτα να καλύπτονται με καπάκι κατά το μαγείρεμα. Το ίδιο πρέπει να γίνει και με τα κατεψυγμένα λαχανικά, γιατί το βραστό νερό περιέχει πολύ λιγότερο διαλυμένο οξυγόνο, το οποίο καταστρέφει τη βιταμίνη C. Επιπλέον, το υψηλό σημείο βρασμού ενεργοποιεί, μαζί με την οξειδάση της ασκορβίνης, άλλα ευεργετικά φυτικά ένζυμα που συμβάλλουν στην καλύτερη διατήρηση της βιταμίνης. Πατάτες βουτηγμένες σε βραστό νερόμαγειρεμένο στη φλούδα, η ποσότητα του μειώνεται κατά περίπου 10 τοις εκατό. Λιγότερο νερό εμποδίζει επίσης τη διάσπαση του φυσικού ασκορβικού οξέος.
Έτσι, για παράδειγμα, η σούπα με ξινολάχανο χάνει το 50% ενός ισχυρού αντιοξειδωτικού μετά το μαγείρεμα για μία ώρα και το στιφάδο λάχανο χάνει μόνο το 15%. Οι ντομάτες μαγειρεμένες για 2 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο (στους 90 βαθμούς) χάνουν μόνο το 10 τοις εκατό μιας ζωτικής ουσίας. Οι ίδιες ντομάτες, μαγειρεμένες για μισή ώρα, χάνουν περίπου το 29-30% της βιταμίνης C. Τα λαχανικά στον ατμό απαλλάσσουν το 22-34% της πολύτιμης βιταμίνης και το 10% στο φούρνο μικροκυμάτων την ίδια χρονική περίοδο.
Σε ποια θερμοκρασία διασπάται η βιταμίνη C στο δαμάσκηνο κερασιού;
Τα οφέλη αυτού του γνωστού δαμάσκηνου είναι ιδιαίτερα αισθητά την κρύα εποχή. Η εφιδρωτική και αντιβηχική του δράση εκτιμάται σε συνδυασμό με την ευχάριστη γεύση και πολλές άλλες θεραπευτικές ιδιότητες. Το Tkemali, όπως αποκαλούν το «cherry plum» στον Καύκασο και την Υπερκαυκασία, περιέχει λίγα σάκχαρα, περιέχει όμως κιτρικό και μηλικό οξύ, βιταμίνες των ομάδων Β, Α, Ε και ΡΡ. Το δαμάσκηνο είναι πλούσιο σε πηκτίνες, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, σίδηρο, φώσφορο. Επιπλέον, είναι μια πραγματική αποθήκη βιταμίνης C. Η θερμοκρασία της καταστροφής της εξαρτάται επίσης από όλους τους παράγοντες που περιγράφηκαν παραπάνω. Για παράδειγμα, η κομπόστα από δαμάσκηνο κεράσι θα περιέχει πολύ λιγότερη από αυτή την πολύτιμη ουσία από τη σάλτσα tkemali, επειδή σε μεγάλη ποσότητα νερού η περιγραφόμενη βιταμίνη καταστρέφεται πιο γρήγορα από ό,τι σε καρύκευμα χωρίς πρόσθετο υγρό. Το Cherry Plum είναι ισχυρόμια πηγή ασκορβικού οξέος επίσης επειδή άλλα οξέα στους καρπούς του εμποδίζουν τη διάσπαση της υδατοδιαλυτής βιταμίνης.
Αντίδραση άλλων χρήσιμων στοιχείων στη θέρμανση
Ο δεύτερος, όχι λιγότερο σημαντικός γιατροί «αντι-κρυολογικών βιταμινών» θεωρούν τη βιταμίνη D, η οποία συνιστάται να λαμβάνεται με έγχυμα τριανταφυλλιάς. Το ιχθυέλαιο, τα φυτικά έλαια και το τυρί εκτός εποχής πρέπει να υπάρχουν σε κάθε τραπέζι. Σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη D; Κατά τη θερμική επεξεργασία, οι λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E, K) πρακτικά δεν μειώνουν τη δραστηριότητά τους και δεν καταστρέφονται. Ταυτόχρονα, η βιταμίνη D μπορεί να αντέξει παρατεταμένο βρασμό σε όξινο περιβάλλον και σε αλκαλικό περιβάλλον υπόκειται σε ταχεία καταστροφή. Είναι γνωστό ότι σε θερμοκρασία +232 βαθμών στο φούρνο, το τυρί χάνει έως και 25-30% της «αντιψυκτικής» βιταμίνης μέσα σε 5 λεπτά. Είναι γνωστό ότι η τριανταφυλλιά εκτός από βιταμίνη C περιέχει και βιταμίνη P (ρουτίνη). Αυτή η ουσία ενισχύει την επίδραση του "ασκορβικού οξέος" και η συνδυασμένη χρήση τους είναι απαραίτητη όταν συνταγογραφείται ασπιρίνη με σουλφοναμίδες για ευεργετική, επανορθωτική δράση στα τριχοειδή αγγεία. Η απάντηση στο ερώτημα σε ποια θερμοκρασία καταστρέφεται η βιταμίνη P είναι παρόμοια με τις συστάσεις που σχετίζονται με το ασκορβικό οξύ. Αυτές οι δύο βιταμίνες είναι πανομοιότυπες από πολλές απόψεις: και οι δύο είναι υδατοδιαλυτές, φοβούνται το ηλιακό φως, την έκθεση στο οξυγόνο και την ίδια θερμοκρασία. Εκτός από τους γοφούς, η ρουτίνη βρίσκεται και στα λεμόνια. Συμπληρώνοντας και ενισχύοντας η μία την άλλη, αυτές οι βιταμίνες ενδείκνυνται επίσης για μακροχρόνια αντιβιοτική θεραπεία.
